最近の世の中の時流に乗って、すっかりお鮨に魅せられてしまっています。（笑）
今回は地元ハワイだけでなく、日本でも「なかなか予約が取れないお店」としても評判の高い『すし匠』のご紹介です。
以前からずーっと食べに行きたいと思っていたお店が、偶然にも予約できました。
それでは、お店の様子と今回頂いた全メニューを、写真と共にご紹介します！
今回ご紹介するお店はこちら
『すし匠』（sushi sho）
今回は、東京の四谷にある『すし匠』の親方、中澤圭二氏が「江戸前の精神と技法で、どれだけ現地の魚を使って美味しい寿司にできるか」という目標のもとハワイに『すし匠』をオープンしました。
開業前から地元ハワイでもメディアが取り上げるほど話題となり、さらにはそのお店がザ・リッツカールトン・レジデンスの中にオープンするということで、大きな反響となったようです。
東京のお店もそうでしたが、ハワイのお店もオープン当初から「予約が取れないお店」としても有名になりました。
でも今回、偶然にも予約が取れたので、ついに噂のお鮨を頂けることに。 ^^
江戸前を極めた大将の中澤氏のお鮨、本当に楽しみにしていました！
お店の場所
場所は、ザ・リッツカールトン・レジデンス、ワイキキ・ビーチの中にあります。
地図はこちら ↓
カライモクSt.とクヒオAve.が交差したところにあります。
まずはエレベーターで８階に上がり、降りてすぐのレストラン受付で「すし匠」を予約していると告げると中へ案内して頂けます。
そうなんです、お店はレストランLa Vieの中を通り抜けた奥にあるんです。
よってホテル内をどれだけ探しても、「すし匠」の入口はなかなか見つけられないと思います。
お店の様子・メニューなど
ドアを開けて中に入ると、まるでドームのように合掌造りの大きな天井に包まれた迫力のあるカウンター席が右手に見えてきます。
カウンター席は全10席で、今回は２人が５組とちょうどよい具合でした。
そして左手には待合用の席も用意されていました。
もう一つの別室カウンターは、この待合席から右奥に進んでいったところにあります。
この別室は、基本的に貸切予約のみとのことでした。
まずはお席にご案内頂きます。
寿司下駄は、ハワイの高級木材コアウッドを使用していました。
こういうところにもこだわりを感じます！
この日はちょうど私の誕生日でしたので、お祝いの乾杯を！ ^^
それでは全メニューを紹介しましょう。
と言ってもメニューがあるわけではありません。
「おまかせ」のみとなります。
まずは、このお店の名物でもある「ガリ」のご紹介から
なんと生姜ではなく、ハーツオブパームというヤシの新芽です。
これクセが無くって、どんどん食べられるくらい美味しいです。
そしてお料理がスタートします。
左：牡蠣の煮びたし（ワシントン州産）
中：ポキ三種（尾長鯛、サーモン、バチマグロ漬け）
右：真烏賊の印籠詰め（カリフォルニア産）
左：ミル貝（シアトル産）、クレソンと酢の和え物
中：ボタン海老の昆布〆（アラスカ産）
右：紫雲丹の昆布出汁（サンタバーバラ産）
左：カッパーリバーサーモンの昆布〆
中：ラウラウ（タロ芋の葉）
アスパラガスのソースと醤油のジュレ
右：マグロ漬け
左：中トロ
中：ロブスター 紹興酒漬け
右：ダンジネスクラブ（カナダ産）
酢と玉子のおぼろ
左：イワシの海苔巻き（サンディエゴ産）
中：コナアバロン（鮑）
右：タロイモとにしんの卵（胡麻豆腐風）
左：雲丹 軽く蒸して昆布〆に
（サンタバーバラ産）
中：チェリートマトの甘酢のピクルス
（ハワイ産）
右：オパ（アカマンボウ） シトラスキャビアのせ
柚子胡椒と山椒を添えて
上の右の写真で使用しているシトラスキャビア、これライムの一種で実の中にツブツブが入っていることからこの名前が付いたそうです。
私も初めて見ましたが、とても爽やかな香りとお味でした。
手渡しで来たのは、松前漬け
この松前漬けは、ホワイトサーモン、先ほども頂いたサンタバーバラ産の雲丹、そしてアラスカ産のニシンが使われているそうです。
エイジングマグロ
１０日間氷温熟成されたものだそうです。
驚いたのは、下にトロが挟まれていて2層になっていたこと！
すし匠の名物、おはぎ
中落ちとマウイオニオン、たくあんを細かく叩いて混ぜたもの
上に載っている白いものは、細かく砕かれたマカダミアナッツです。
左：きゅうりの麹漬け
中：鱈 穴子風
右：シャリチーのがっこ巻き
上の写真中の鱈は穴子風とありますが、魚自体に脂がのっているので、言われなければ「鱈」だってわからないくらい「穴子」そっくりでした。
上の写真右のがっこ巻きは、いぶりがっこでシャリチー（シャリの麹漬け）で巻いたものなのですが、中のシャリチーがまるでクリームチーズでも食べているのではと思うくらい甘みがありとても滑らかでした。
コースはここまででいったん終了となります。
ここで、この日のネタを一つ一つ説明しながら、追加オーダーの確認がされます。
そして、昔はハワイの王族しか口にすることが許されなかったといわれる伝説の高級魚「モイ moi」（下の写真右側）
この彫刻は、文政初年頃（1818年頃）に現代のようなにぎり鮨を考案、大成したとされる華屋与兵衛さんが自ら海へ出てモイを釣り上げハワイの王様に献上したというストーリーをもとに製作されたもの。
上の右側の写真は木製冷蔵庫の扉についているものの１枚で、埼玉県で工房を開いてみえる彫刻士の宮本裕太さんの作品です。
それでは、私が追加した３貫
左：帆立蒸し煮（ボストン産）
中：モイ
右：マグロ大トロ炙り
そして再びコースの続きが始まります。
左：アヒ（マグロ）の頭の出汁
中：青パパイヤのかんぴょう巻き
右：チェリーストーンクラム（これは別途追加しています）
そして最後の締めは、お決まりの玉子
左：タロイモと海老の出汁で取った、カステラ風の玉子焼き
右：貝（おあやぎ）の出汁で取った、出汁巻き玉子
そして、デザート
この日は次の４種類が用意されていました。
左：くずきり
右：マウイ塩のアイス
左：マンゴーシャーベット
右：パイナップルシャーベット
実際に食べた感想
江戸前鮨への熱い思いとプライドがとても感じられ、それでいて冒険心を忘れずに色々な食材へチャレンジをされている素晴らしいお店でした。
握りと小鉢がテンポよく織り交ぜて出されるという「すし匠」ならではのスタイルが、まるでライブショーを見ているような感じでした。
それは舌だけでなくて、目の前で作られるお料理や握りの流れるようなパフォーマンスが、音であったり香りであったり、そして間合いの良い掛け声なども加わり、楽しいストーリーを繰り広げていく様子に、心の底まで酔わされ、その余韻が長く残るほどの感動を受けました。
またハワイに行く機会がありましたら、是非食べに行きたいですね！
まとめ、予約について
冒頭にも記載しましたが、こちらにはメニューはなくて「おまかせ」のみとなります。
価格は、一人 $300 （税別）で、それに飲み物代が加わります。
今回初めて行って驚いたのは、なんとこちらのお店は「チップ不要」なこと！
一人$300で最近の相場だと15～20％のチップが要求されるのはほとんどなのですが、このお店はチップ不要のため、おまかせのみとしても一人当たり$45～$60（約5,000～6,600円/人）も支払金額が違ってくることになります。さらに、そこに税金分も加わることを考えると、その差ってすごく大きくなります・・・。(・_・;)
本当に最後までスッキリ会計でございました。 ^^
そしてもう一つ気になったのが予約について
今回の予約はダンナが日本から国際電話をかけて予約をとりました。
というか、電話でしか予約を受け付けていないので、国際電話でなかなかつながらないのは結構ドキドキですね。（汗）
あっ、電話は日本語でOKです。 ^^;
・電話で予約する +1 (808) 729-9717
ハワイの午後２時～４時 ➡ 日本時間の午前９時～１１時
・お席について
１巡目 17:00～
２巡目 20:00～
※日曜日はお休みです。
・ご予約の際にはクレジットカード情報が必要です
・予約できる期間：６か月先まで
※電話でも来店でも期間は変わりません
〇注意事項（予約のキャンセル）
次の場合には予約時に登録したクレジットカードにキャンセル料がチャージされますのでご注意ください。
・予約の４８時間以内のキャンセル $150/人＋税
・予約の２４時間以内のキャンセル $300/人＋税
上記をよく確認の上で予約をしましょう。
お店の詳細
お店の詳しい情報はこちら
383 Kalaimoku Street, Waikiki Beach,
HI 96815, U.S.A.
The Ritz-Carlton Residences､
Waikiki Beach 8th floor
営業時間
月～土 5 p.m.～10:30 p.m.
First Seating: 5 p.m. – 7:30 p.m.
Second Seating: 8 p.m. – 10:30 p.m.
定休日 日曜日
お席 メインカウンター１０席
別室カウンター６席
メニュー お任せのみ
お一人様＄300（税金、飲み物別）
https://www.ritzcarlton.com/jp/hotels/hawaii/waikiki/dining/sushi-sho
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